牛排：种类、营养、功效与选购全解析

牛排：种类、营养、功效与选购全解析

牛排，作为西餐中的经典食材，以其丰富的口感和较高的营养价值深受广大食客喜爱。

一、牛排种类

英文 “STEAK” 一词是牛排的统称，其种类繁多，常见的主要有以下四种：

1、TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）：又称 “FILLET（菲力）”，取自牛脊上最为鲜嫩的部位。此部位几乎不含肥膘，肉质极为细嫩，对于偏爱瘦肉的食客而言极具吸引力。因其肉质的鲜嫩特性，无论是煎至 3 成熟，保留内部的鲜嫩多汁与柔软口感；5 成熟，达到外熟里嫩的美妙平衡；还是 7 成熟，让肉的口感更具层次感，均能呈现出绝佳的风味。

2、RIB－EYE（肉眼牛排）：其特点是瘦肉与肥肉相互交织，分布均匀。由于含有一定量的肥膘，在煎烤过程中，脂肪受热融化，为牛排增添了浓郁醇厚的香味，使其口感更加丰富。食用时，建议煎至 3 成熟，此时既能品尝到牛排外部的焦香，又能充分感受内部鲜嫩多汁、入口即化的美妙质感。

3、SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）：含有适量肥油，并且在肉的外延带有一圈呈白色的肉筋。这使得西冷牛排总体口感韧度较强、肉质偏硬，富有嚼劲，对于年轻人以及牙口较好的人群来说是不错的选择。在烹饪西冷牛排时，可根据个人喜好调整煎制的火候与时间，以达到理想的口感效果。

二、营养价值

牛排堪称营养宝库，富含人体所需的多种重要元素，且含量丰富、种类齐全。

1、优质蛋白质来源：牛排中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需求高度匹配，人体对其所含的 8 种必需氨基酸能够实现 100% 吸收。这些氨基酸是构成人体组织细胞的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复以及维持正常生理功能起着至关重要的作用。无论是处于生长发育关键时期的儿童青少年，还是经历手术、疾病后需要调养身体、修复受损组织的人群，牛排都是补充蛋白质的理想选择。

2、丰富的营养成分：牛排的瘦肉部分蕴含着丰富的铁质、维生素 B 群等优异营养成分。铁质对于人体健康具有多方面重要意义，它是构成血红蛋白的关键元素，负责将氧气、能量输送到身体各处。对于发育期的小孩而言，充足的铁质摄入有助于促进身体生长、增强免疫力，助力其塑造强壮的体魄；而对于老年人，随着消化机能逐渐退化、吸收能力降低，牛排中的易吸收铁质能够有效预防缺铁性贫血等问题，维持身体健康。

3、均衡的氨基酸构成：牛排的另一显著特征是含有均衡营养的氨基酸。这种均衡性使其能够满足不同人群的营养需求，为人体提供全面的营养支持，有助于维持身体的正常代谢与生理平衡。

三、食用功效

1、补充蛋白质功效显著：牛肉本身富含大量优质蛋白质，其氨基酸组成相较于猪肉更契合人体需要。摄入牛排能够有效提高机体的抗病能力，在人体生长发育过程中，为身体提供构建组织和器官所需的原料；对于术后、病后调养的人群，有助于快速补充失血、修复受损组织，促进身体恢复健康。在寒冬季节，食用牛排还可起到暖胃的作用，是冬季滋补身体的佳品。

2、多方面滋补身体：牛排具有补中益气的功效，能够滋养脾胃，增强脾胃的运化功能，促进食物的消化吸收；对于强健筋骨也有积极作用，为骨骼和肌肉提供充足的营养支持，缓解筋骨酸软等不适症状；此外，还有化痰息风、止渴止涎的作用，适宜于中气下隐、气短体虚、贫血久病以及面黄目眩之人食用，有助于改善这些身体不适状况，提升整体健康水平。

四、适用人群与禁忌人群

1、适用人群广泛：一般人群均可食用牛排。尤其适合生长发育阶段的青少年，他们对营养需求较高，牛排丰富的营养能够助力其茁壮成长；术后、病后调养的人，可借助牛排补充营养、恢复体力；中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人，通过食用牛排也能在一定程度上改善身体状况。

2、禁忌人群需谨慎：感染性疾病、肝病、肾病患者慎食牛排，因为这些疾病可能影响人体对蛋白质等营养成分的代谢和排泄，过量食用牛排可能加重身体负担。黄牛肉属于发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者应慎用，以免加重病情。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人群不宜多吃牛排，这类人群消化功能相对较弱或对脂肪、胆固醇的代谢能力有限，过多食用可能引发消化不良、血脂升高等问题。

五、选购技巧

1、口感与质地判断：优质牛排口感 Q 弹，具有正常的牛肉味，肌肉纤维嚼劲良好，煎全熟后容易变老，这表明该牛排未添加嫩肉粉，是整块切割的牛排。而劣质牛排无论如何煎制都不会太老，口感较差、缺乏弹性，甚至可能出现入口即化的异常情况。

2、烹饪后颜色观察：将牛排煎至 5 成熟左右，切开观察中间肉质的颜色。正常牛排烹饪后的边沿颜色应为肉棕色。若牛排颜色较为鲜艳，则可能添加了其他不良添加剂。

3、外形鉴别：组合 / 拼接牛排往往外形太过圆润规整，而整体切割牛排不会呈现出这种过于刻意的形状。

4、肌肉纹理辨别：合成 / 拼接牛排的纹理散乱，没有一致的走向；整块切割牛排的肌肉纹理自然，每一组肌肉纤维的走向都是一致的。

5、解冻后特征：组合 / 拼接牛排由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉（甚至可能包含其他肉）加粘合剂压缩粘合而成，解冻后会出现许多细微的空洞，对着光看时会更加明显。

6、价格考量：一般情况下，整体原切牛排价格通常比合成 / 拼接牛排贵，但此方法可能因商家故意提价销售而存在误差，需谨慎使用。

7、牛的大小与等级关联：按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排也越受欢迎。

8、配料查看：要区分牛排是否拼接，可查看配料表。若配料中成分复杂、乱七八糟东西较多则不靠谱；若配料只有牛排，则大概率是原装的。

纹路与颜色检验：真正的好牛排自然解冻后，其纹路朝向一个方向，物理切割形成的切口自然流畅，而且解冻后的肉呈单纯的肉红色，一般进口牛排因长时间处于急冻温度下会呈暗红色。